中国乳业问题频发的当下，“一杯牛奶强壮一个民族”显得像个笑话。在神话需求的口号下，2010年中国奶类产量彪增至居世界第三，需求量连年上升。但按乳品安全和品质要求，要满足全民族喝奶，根本无法完成。这为出现黄曲霉素提供了存在空间。黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus） 寄生曲霉 （a。parasiticus） 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
牛奶中的黄曲霉素M1是什么？
黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物之一，M1是这些产物中的一种，这种物质多在奶制品中发现。 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中发现，B1毒性最强。
生活中黄曲霉素在哪里？
黄曲霉菌广泛的存在于自然界，孢子可在空气中传播，但只有菌丝生长时才会产生毒素。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。 根据《中国食品安全杂志》的相关论文，在中国，广西地区的产毒黄曲霉菌分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多，产毒量也大。东北、西北地区较少。
蒙牛纯牛奶中被检出的超量黄曲霉素是从哪儿来的？
两大可能：牛的饲料或者牛奶储存不当。暨大食品科学工程系副主任傅亮教授分析认为，对于纯牛奶产品检出超标的黄曲霉毒素M1来说，一是可能储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌；二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45％-11.39％。因此，为保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5µg／kg，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30µg／kg
黄曲霉素有多大毒性？
黄曲霉素有剧毒，每千克中含有1毫克就为极毒性，可诱发肝癌，是目前发现的最强致癌物之一。黄曲霉素含量在30-50µg／kg为低毒，50-100µg／kg为中毒，100-1000µg／kg为高毒，1000µg／kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg／kg就可诱发癌症。而1mg／kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉素怎样祛除？
黄曲霉素是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，对高温也不敏感，高温下20小时也难以祛除，受污染食物只能丢弃销毁。黄曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉，它不易溶于水，具有耐热性。黄曲霉素这一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也易使黄曲霉素降解而失去毒性。而经过碱性和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不如丢弃。
有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2％。相比没有完全祛除的黄曲霉素，所付出的成本远大于收益 。
最后还要奉劝大家不要吃发霉的花生，花生酱使用的花生也无法辨别是否变质，一旦黄曲霉素进入体内，最受累的便是肝脏，在体内也是不会轻易消灭，所以最好也不要吃。
吃绿色蔬菜能“对抗”？
叶绿素可以抑制黄曲霉素B1引起的致癌作用，可能是因为它能大幅度减少黄曲霉素的吸收率。
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